JAK PRZEBIEGA PROCES DOJRZEWANIA SZYNKI?
Szynki długodojrzewające jest specjałem wielu krajów, jednak to hiszpańskie jamon serrano i jamon iberico biją popularnością wszystkie inne wyroby poddawane procesowi długiego dojrzewania. To właśnie leżakowanie trwające nawet kilka miesięcy nadaje szynkom tak wyborny, intensywny smak, soczystą konsystencję i niebywały aromat. Jak powstają hiszpańskie szynki długodojrzewające? Z jakiego mięsa są wytwarzane i jak przebiega proces ich powstawania?
Produkcja szynek dojrzewających pod okiem hiszpańskiego prawa
Nie wszystkie wyroby długodojrzewające można nazywać szynką serrano lub szynką iberyjską. Proces produkcji tych dwóch jest szczegółowo określony w hiszpańskim prawie, a wszystkie procedury muszą być przeprowadzane w pomieszczeniach o wysokiej technologii, dzięki której można dokładnie kontrolować wszystkie etapy powstawania szynki. Prawo jakościowe jamon serrano i jamon iberico określa nie tylko działania producentów, ale również rasy zwierząt, sposób ich karmienia w okresie tuczu, a także jakość udźców docierających do przedsiębiorstwa produkcyjnego.
Etapy produkcji szynki długodojrzewającej
Produkcja szynek długodojrzewających składa się z dwóch głównych etapów – solenia i dojrzewania. Każdy z nich przeprowadzany jest w salach o odpowiednich warunkach temperaturowych i wilgotności.
Solenie szynek
Po sprawdzeniu, czy waga wraz z krwią, grubość warstwy tłuszczu oraz temperatura mięsa są zgodne z normami, udźce trafiają do sali solenia. Tam zostają obsypane i natarte mieszanką soli, w której większy procent stanowi sól morska. Celem tego etapu jest konserwacja mięsa – sól wnika w głąb, co sprawia, że udziec zyskuje różowy kolor i interesujące walory smakowe, które zostaną pogłębione w kolejnym etapie. Żeby sól rozeszła się równomiernie w całym mięsie, szynki są układane dość ciasno jedna na drugiej i odwracane na drugą stronę co kilka dni. Etap ten trwa około 14 dni. Niezwykle ważne jest utrzymanie odpowiednich warunków w sali solenia. Wymaga się, by temperatura wynosiła od 0 do 4°C, wilgotność powietrza około 80%.
Suszenie i dojrzewanie szynek
Zanim szynki długodojrzewające trafią do sali dojrzewania, przebywają przez około 40 dni w pomieszczeniach, gdzie są wieszane na specjalnych wieszakach. Ten proces umożliwia ujednolicić słoność szynki. Warunki, jakie tam panują, mają być takie same, jak w sali solenia.
Dopiero po tym etapie szynki wywieszane są w sali suszenia i dojrzewania, gdzie temperatura jest ściśle kontrolowana, ponieważ przez około dni zmienia się od 6°C do nawet 34°C. Wilgotność powietrza pozostaje niezmienna. To jednak nie koniec procesu wytwarzania hiszpańskich szynek długodojrzewających.
Po upłynięciu około 100 dni szynki trafiają do piwnicy, gdzie w zależności od rodzaju, leżakują od 8 do nawet 14 miesięcy. To powolny proces, który pozwala wydobyć najlepsze walory smakowe i aromatyczne szynki.
