CZYM CHARAKTERYZUJĄ SIĘ WĘDLINY DŁUGODOJRZEWAJĄCE?
Wędliny długodojrzewające, a w szczególności szynki iberysjkie mają długą historię i tradycję. Słynne na cały świat chorizo, jamon serrano oraz jamon iberico swoją popularność zawdzięczają wyjątkowym walorom smakowym powstającym przez kilkanaście miesięcy dojrzewania. W dzisiejszym artykule opowiemy o wędlinach długodojrzewających. Przedstawimy ich historię, proces przygotowywania i cechy charakterystyczne.
Historia wędlin długodojrzewających
Pierwsze wzmianki o wędlinach długodojrzewających pojawiają się w dokumentach napisanych przez Kantona żyjącego na przełomie III i II wieku przed naszą erą. Informacje w nim zawarte opisują proces konserwacji mięsa, w którym wyszczególnione są czynności wykonywane we współczesnej produkcji wędlin długodojrzewających. Należy do nich wielodniowe solenie, nacieranie oliwą z oliwek i dojrzewanie. Dokumenty sporządzone w kolejnych wiekach tylko potwierdzają sławę szynek wyrabianych z mięsa wieprzowego. Prawdziwa rewolucja w przyprawianiu wędlin długodojrzewajacych nastąpiła w XVI i XVII wieku naszej ery. Według wzmianek Arystofanesa docierające do portów hiszpańskich przyprawy, w szczególności paprykę zaczęto stosować do marynowania mięs i wyrobów, co zupełnie odmieniało ich walory smakowe. Dzięki temu wędliny nie tylko zyskały inny smak, ale również kolor.
Jak wytwarza się wędliny długodojrzewające?
Wśród wyrobów długodojrzewających znajdują się wędliny i kiełbasy. Oba produkty wytwarza się z mięsa wieprzowego. Proces powstawania wędliny rozpoczyna się od oczyszczenia całej części mięsa poprzez nacięcie i usunięcie otaczającego je tłuszczu. Następne mięso pokrywa się solą i pozostawia na kilka dni. Oczyszczone z soli mięso poddaje się fazie marynowania oliwą z oliwek i przyprawami, takimi jak papryka, czosnek czy oregano.
Proces wytwarzania chorizo zaczyna się już podczas rozbioru tuszy. Wykrawane części mięsa i tłuszczu poddaje się ręcznej selekcji w celu zapewnienia jak najwyższej jakości mięsa i tym samym walorów smakowych. Mięso i tłuszcz przepuszcza się przez maszynkę do mielenia, a następnie miesza z przyprawami. Podobnie, jak w przypadku wędlin, również do przyprawiania chorizo wybiera się przede wszystkim paprykę, sól i czosnek. Tak przygotowane, zmielone mięso pozostawia się na 12 godzin w temperaturze około 4 stopni Celsjusza, by następnie napełnić nim oczyszczone jelita albo włókna kolagenu formowane w kiełbasy. Aby uzyskać pełnię smaku, chorizo suszy się w piwnicach przez kilka miesięcy.
Czym wyróżniają się wędliny długodojrzewające?
Wędliny długodojrzewające łączą w sobie wyjątkowe walory smakowe z doskonałą jakością. Wpływ na to ma nie tylko sposób produkcji zgodny z tradycjami przekazywanymi od pokoleń, ale również mięsem dobrej klasy. Dzięki temu wyroby są odpowiednio soczyste i aromatyczne, jednocześnie bogate są w szereg wartości odżywczych. Są źródłem między innymi żelaza, magnezu, cynku i fosforu. Dostarczają również witaminę B1, B2 i B6. Produkt jest lekkostrawny dzięki łatwo przyswajalnemu białku oraz zawartości kolagenu.
