CZY SZYNKI DOJRZEWAJĄCE TO PRODUKTY W PEŁNI NATURALNE?
Coraz większa świadomość w zakresie wpływu żywienia na samopoczucie i zdrowie skłania konsumentów do wybierania naturalnych, dobrych jakościowo produktów. Zauważa się zwiększone zainteresowanie składem oraz przebiegiem procesu produkcji wyrobów, które stanowią podstawę diety. Dlatego w dzisiejszym artykule opowiemy o jakości i produkcji szynek dojrzewających, które na polskich stołach goszczą między innymi jako dodatek do kanapek, pizzy czy zapiekanek warzywnych i makaronowych.
Co wpływa na naturalność szynki dojrzewającej?
Na smak i naturalność wyrobów dojrzewających wpływ ma wiele czynników. O tym, czy szynka będzie naturalna, decyduje przede wszystkim jej skład i to, czy oprócz mięsa i przypraw, dodane będą do niej również tzw. ulepszacze smaku i aromaty. Dlatego kupując szynkę długodojrzewającą warto zapoznać się ze składem na etykiecie. Jeśli zależy nam na wędlinie naturalnej, lista składników powinna być krótka i zawierać wyłącznie mięso oraz znane przyprawy, takie jak sól, pieprz, czerwona papryka, czosnek czy rozmaryn.
W wielu krajach wprowadzono specjalne prawo jakościowe regulujące wszystkie kwestie związane z produkcją wyrobów dojrzewających, czego celem jest zachowanie jakości tych produktów potwierdzone certyfikatem.
Naturalne hiszpańskie szynki długodojrzewające
Jeśli poszukujemy naturalnych, dobrych jakościowo szynek dojrzewających, wyroby hiszpańskie powinny znaleźć się na pierwszym miejscu listy. Oczywiście nie wszystkie. Na szczególną uwagę zasługują wędliny określane mianem jamon serrano i jamon iberico. W 2014 roku hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa, Żywności i Środowiska wprowadziło nowe normatywy, których celem jest ustalenie jednolitego przebiegu produkcji tych szynek, począwszy od rodzaju hodowli, w tym gatunku, żywienia i uboju, po wytwarzanie szynki. Przejrzyste środki kontroli pozwalają łatwiej zidentyfikować produkt i ustalić jego jakość. Dzięki tym zmianom wyroby, które nie spełniają regulacji, nie mogą nazywać się szynką serrano i szynką iberyjską, a wyrobem długodojrzewającym.
Jaka przebiega proces produkcji szynki długodojrzewajacej?
Proces produkcji rozpoczyna się od sprawdzenia, czy mięso spełnia wszystkie normy. Następnie kierowane jest do solenia, gdzie obsypane mieszanką solną leżakuje przez około 14 dni. W tym czasie dochodzi do odwodnienia poprzez filtrację soli w głąb mięsa. Miejsce ma naturalna konserwacja, która na tym etapie nadaje szynce różowy kolor. Warunki, w jakich następuje proces, są poddawane ścisłej kontroli. Temperatura w pomieszczeniu musi wynosić między 0 a 4°C, a wilgotność powietrza około 80%.
Po zakończeniu tego procesu szynkę długodojrzewającą szczotkuje się z nadmiaru soli, a następnie wiesza się je na około 40 dni w sali o warunkach zbliżonych podczas zasalania. Ostatnim etapem jest naturalny proces dojrzewania, trwający ponad 100 dni. Temperatura w pomieszczeniu jest regulowana i wynosi od 6 do 34°C, a wilgotność powietrza około 80 %.
Tak wytworzona szynka dojrzewająca w naturalnym procesie, bez wspomagaczy i konserwantów, nabiera odpowiedniego smaku, aromatu i konsystencji.
