Kategorie
Szynka serrano to jeden z najpopularniejszych wyrobów mięsnych w Hiszpanii, który stanowi jednocześnie najważniejszy produkt eksportowy tego kraju. Europa zachwyciła się nie tylko smakiem serrano, ale też wartościami odżywczymi. W dzisiejszym artykule opowiemy, co wpływa na wyjątkowość tego wyrobu.
Proces produkcji a wyborny smak serrano
To, w jaki sposób przebiega proces produkcji szynki, wpływa na jej jakość, aromat, posmak, stopień słoności i suchości. Aby otrzymać gotowy wyrób, potrzebny jest udziec wieprzowy. Wielu producentów współpracuje z rzeźniami, które dostarczają już gotową, ukrojoną szynkę. Mięso sprawdzane jest pod kątem zgodności z normami procesu produkcji, o których opowiemy niżej. Właściwa jakość pozwala skierować je do solenia.
Mieszanka soli doprowadzi do filtracji soli w głąb mięsa i w konsekwencji jego odwodnienia. Dzięki temu nastąpi konserwacja, w wyniku której szynka zyska różowaty kolor i charakterystyczny smak. Udźce układa się jeden na drugim – wzajemne naciskanie przyspiesza proces.
Po nie więcej niż dwóch tygodniach szynki szczotkuje się i zmywa z ich powierzchni pozostałości po soli. Na około 40 dni wiesza się je w sali, w której specjalne warunki (temperatura 0-4 stopnie Celsjusza i wilgotność powietrza 80%) umożliwiają uzyskanie jednolitej słoności.
Najważniejszym etapem produkcji szynki serrano jest suszenie i dojrzewanie. Mięso na około 100 dni wieszane jest w sali o dobrej wentylacji pozwalającej na regulację temperatury, która w zależności od etapu procesu może wynosić od 6 do nawet 34 stopni Celsjusza. Po tym czasie szynka trafia do piwnicy, gdzie dojrzewa przez kilkanaście miesięcy.
Jakość szynki kontrolowana jest na każdym etapie procesu produkcji, a wyniki pozwalają zaplanować okres trwania następnego.
Co warto wiedzieć o normach jakości serrano?
W związku z dużym zainteresowaniem państw europejskich szynką serrano Unia Europejska w 1992 roku stworzyła system monitorowania i certyfikowania najważniejszych produktów rolno-spożywczych z krajów członkowskich, w którym ujęto między innymi serrano. Najistotniejsze regulacje prawne względem tego wyrobu dotyczą:
-
hodowli, w tym rodzaju żywienia, wagi i minimalnego okresu hodowli i tuczu przed ubojem,
-
części tuszy, z której można produkować serrano – są to tylne nogi wieprzowe,
-
klimat, w jakim suszy się i dojrzewa mięso,
-
normy jakościowe dotyczące gotowego produktu, w tym waga, grubość tłuszczu, kolor.
Spełnienie wszystkich norm stawianych przed producentami pozwala nazwać wyrób mięsny szynką serrano. W innym przypadku będą to szynki długodojrzewające czy solone, ale nie serrano.
Szynka serrano ceniona w całej Europie
Proces produkcji zgodny z tradycją i spełnianie szeregu norm w jego trakcie sprawia, że serrano jest szlachetnym wyrobem mięsnym zapewniającym niepowtarzalnych doznań smakowych. Szynka wzbogaca nie tylko hiszpańskie potrawy serwowane na całym świecie. Będzie doskonałym urozmaiceniem wielu regionalnych potraw, choć Europejczykom smakuje najbardziej solo.